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         （一）切配线的原料必须是经粗加工程序清洗干净的，要做到先洗后切；

（二）切配线认证检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用；

（三）切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保干净清洁；

（四）刀、墩、盛具和机械设备需按照生荤、生素、生水产标识分开使用；

（五）待切配的原料，不论多少，必须放在盛具中，不可直接倒在操作台上；

（六）根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分；

（七）下脚料及时放入下脚料盒内；

（八）在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内；

（九）切配好的原料按其类别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置；

（十）切配好的原料应按荤、素、水产分类存放；

（十一）做好有效防蝇、防尘措施，较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放；

（十二）切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质；

（十三）切配完毕后要及时对刀具进行清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品；

（十六）按要求清洁切配用机械设备；

（十七）按要求整理切配区，做到操作区域清洁，物品定位放置。

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