一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。
二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。
三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。(注意索证) 从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。
定型包装食品必须标明哪些标识?必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。
贮存食品应做到那"四防"? 防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐) 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。
制作凉菜应当符合下列要求：
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒;
(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;
(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁;
(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间;
(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
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