杭州食堂承包原材料储存与周转管理

(一)仓库储存规范

1.分类存放：

干货区(米、面、油等):离地10cm、离墙5cm存放，通风干燥，每月盘点1次；

冷藏区(蔬菜、肉类等):温度控制在0-4℃,生熟食材分层存放(熟上生下),贴食材名称及入库日期；

冷冻区(冻肉、速冻食品等):温度控制在-18℃以下，定期除霜(每周1次),避免食材反复解冻；

2.先进先出：库管员按“入库日期早的食材先领用”原则管理，临近保质期(不足1/3)的食材单独标识，优先使用，过期食材立即清理并记录。

(二)加工后储存要求

半成品：加工后未及时使用的半成品，密封后放入冷藏柜，标注“加工日期+保质期”(最长不超过24小时),使用前需重新加热；

剩余食材：当日未用完的生食材(如蔬菜、肉类),经检查合格后冷藏/冷冻保存，次日优先使用，连续存放不超过3天；

-调料：开封后的液体调料(如酱油、醋)放入冷藏柜，固体调料(如盐、糖)密封后存放于干燥处，避免受潮。

五、损耗控制与分析

1.每日损耗记录：各岗位记录当日食材损耗情况(含数量、原因),由厨师长汇总形成《每日食材损耗表》,项目负责人审核；

2.每周分析会议：针对损耗率超过5%的食材，分析原因(如加工不当、储存不当、采购过量等),制定改进措施；

3.优化措施：根据损耗分析结果调整领用数量、加工方法或菜单搭配，如叶菜类损耗过高时，适当增加根茎类菜品比例。