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食堂承包-原材料控制
发布者:兴久餐饮  时间:2023-07-03
 

1、食品质量控制方案

1.1加强原材料采购、验收标准

1)叶菜类:

①茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。

②叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%-90%。

③无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。

④农药残留物不超标(仪器检测)。

2)根莖类:

①原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。

②皮不干缩,无发霉,无泥沙。

③无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。

3)瓜果类:

①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。

②果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。

③表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。

④有瓜果的自然香味,无异味。

4)干菌类(干):

①干爽体轻、色泽纯正自然。

②无杂质,无虫蛀。

③无掺杂,无施假现象

2.肉类

2.1)猪肉:

①定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

②供货携带检疫证,肉体印有检疫章。

③肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。

④具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。

5.2)鸡鸭肉:

①肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。

②肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。

③无腐烂异味,具自然腥味。

  3水产类

  1)鲜鱼:(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)

①鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

②鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

③无伤痕破体现象。

④鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。

 1.2加强管理原材料存放

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